Ingrédients pour 4 personnes

Sorbet au pamplemousse
50 cl de vinaigre balsamique blanc
2 l de jus de pamplemousse
1 l de jus d’hassaku (agrume japonais)
250 g d’aloe vera
300 g de Trimoline (sucre inverti)
15 cl de sirop à 30 °B
250 g de miel de fleurs
30 cl d’huile de crustacés
9 feuilles de gélatine

Vinaigrette pamplemousse et crustacés
20 g de miel
11 g de gingembre
5 cl de jus de citron
4 cl de jus de pamplemousse
6 cl d’huile de citron
6 cl d’huile de crustacés
20 g de basilic thaï
2 cl de consommé de crustacés réduit
Gomme xanthane

Gel de pamplemousse
2 pamplemousses
73 cl de sirop 30 °B
Agar-agar

Tête de gambon farcie
15 g d’échalotes
4 g de gingembre
150 g de chair de gambon
13 g de pamplemousse confit
25 g de tomates confites
35 g de fenouil au vinaigre Vague d’Or
2,5 g de sel
0,5 g de poivre
2 g de basilic thaï
2 g de marjolaine
Consommé de gambon réduit
Huile de crustacés

Carpaccio de pamplemousse
1 pamplemousse

Finition et dressage
4 gambons (calibre 4/5)
8 têtes de brocoletti
125 g d’aloe vera
1 botte de basilic thaï
Beurre de crustacés
Huile de crustacés

Recette

Sorbet au pamplemousse Réduire le vinaigre de moitié. Mélanger tous les ingrédients de la recette. Faire fondre la gélatine au four à micro-ondes, avant de l’ajouter au mélange. Laisser maturer toute une nuit et mettre dans le bol d’un Pacojet. Turbiner à la minute.

Vinaigrette pamplemousse et crustacés Chauffer le miel avec le gingembre et faire infuser hors du feu et à couvert pendant 10 min. Déglacer avec les jus d’agrumes et monter avec les huiles aromatisées et le consommé. Ajouter le basilic thaï et mixer. Lier légèrement avec la gomme xanthane.

Gel de pamplemousse Blanchir les pamplemousses. Les peler à vif et épépiner. Mixer à froid les zestes et la pulpe, puis cuire pendant 5 min avec le sirop. Passer au chinois étamine. Porter à ébullition et ajouter l’agar-agar en comptant 2 g d’agar-agar pour 100 g de liquide. Mélanger.

Tête de gambon farcie Couper les têtes des gambons aux ciseaux. Réaliser la farce : dans un sautoir, faire suer à l’huile de crustacés les échalotes ciselées avec le gingembre taillé en brunoise, puis ajouter les autres ingrédients également taillés en brunoise.Assaisonner de sel, poivre et d’herbes ciselées. Garnir les têtes avec cette farce, les rôtir en même temps que les brocoletti.

Carpaccio de pamplemousse Lever les suprêmes des pamplemousses et tailler 12 pièces de carpaccio.

Finition et dressage Décortiquer les gambons. Tailler les brocoletti de façon à garder de belles têtes, les rôtir à l’huile de crustacés en même temps que les têtes de gambons farcies, au moment de l’envoi. Tailler des cubes d’aloe vera et prélever des pousses de basilic thaï. Sur une assiette, disposer 3 tranches de carpaccio de pamplemousse. Ajouter 2 têtes de brocoletti rôtis et quelques cubes d’aloe vera. Parsemer de basilic thaï. Rôtir les gambons dans un sautoir avec du beurre de crustacés et en disposer un au centre de l’assiette. Ajouter une quenelle de sorbet. Servir la vinaigrette glacée à part.