La recette de Jean François Garcia

Rascasse farcie à la mousse de chair de crabe
Plage des Graniers à Saint-Tropez

Pour 4 personnes

Poisson

4 Rascasses de 400 à 500g

300g de chair de crabe

100g de filet de daurade ou de loup

3 blancs d’oeuf

10 cl de crème liquide

Sel, Piment d’Espelette<

Quelques feuilles d’Estragon

Accompagnement

2 oignons

2 gousses d’ail

4 pommes de terre ratte

4 carottes fanes

4 navets “boule d’or”

2 cuillères d’huile d’olive

½ litre de fond de volaille

5 g de safran

Sel, Piment d’Espelette

200g de fèves

4 asperges

300g de tomates

1 cuillère à soupe de pastis

Recette Préparer les rascasses en portefeuille. Saler, poivrer l’intérieur des poissons. Préchauffer votre four à 200°C. Pour la mousse de crabe, mixer au robot la chair de crabe et le filet de poisson, sans peau et sans arrêtes. Ajouter petit à petit les blancs d’oeuf, la crème, le sel, le piment d’Espelette et l’estragon jusqu'à obtention d’une mousse ferme. Garnir les poissons à l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère de façon homogène. Mettre en cuisson 20mn a 180°C.

Pour l’accompagnement : laver, éplucher et émincer les oignons, l’ail, les carottes, les navets et les rattes. Les faire suer dans l’huile d’olive 5 minutes. Mouiller au fond de volaille, ajouter le safran et l’assaisonnement, mijoter à feu doux 20 minutes pour des légumes croquants. Ajouter, à ce moment, les dés de tomates, mondées et épépinées, les fèves dé houssées et blanchies ainsi que les pointes d'asperges. Prolonger la cuisson 5 minutes. Vous pouvez, à la fin de la cuisson, adjoindre un filet de Pastis.

Le conseil somelier de Lili Martignon : les saveurs méditerranéennes de ce plat se marient à merveille avec un vin de la région. Par exemple, une cuvée One Blanc du Val d’Astier, un grand blanc aux accents de terroir et d’exotisme. Roll et Sémillon, pour un équilibre parfait entre la fraicheur, la longueur en bouche, de la rondeur et de l’élégance...